Saray Mutfağından Günümüze Türk Lokumu

İstanbul’un birbirinden güzel semtlerinden Eminönü’nde bulunan Ali Muhiddin Hacı Bekir’den lezzet dolu bir haberle karşınızdayız…

İstanbul’un ilçelerini dolaşarak tarihe tanıklık eden ve İstanbul’la özdeşleşen lezzetleri sizlerle paylaşmaya devam ediyoruz. Bu haberimizdeki durağımız Eminönü – Bahçekapı’da bulunan Osmanlı’dan günümüze gelen ve dünyada “TurkishDelight” olarak bilinip fark yaratan lokumcu Ali Muhiddin Hacı Bekir.

Kurumun tarihini beşinci kuşak temsilcisi ve yönetim kurulu üyesi olarak görev yapan Hande Celalyan’dan dinledik…

Dedemin dedesi tarafından kurulan kendi ismiyle kurulan Ali Muhiddin Hacı Bekir, 1777 yılında faaliyet göstermeye başlamış.

Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da açtığı küçük şekerci dükkânında lokum, akide gibi şekerlemeleri imal edip satmaya başlayan şekerci Bekir efendi, Hac görevini yerine getirmesiyle birlikte Hacı Bekir olarak anılmaya başlanmış. Bekir efendinin açtığı ilk dükkân, günümüzde Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekercilik A.Ş.’nin Bahçekapı’daki satış yeridir.

Türkiye’de 16. yüzyılda başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal, pekmez, bağlayıcı olarak su, doku yapıcı olarak da un kullanılıyordu. 18. yüzyıl sonlarında Avrupa’da kurulan rafinelerde üretilen şekerin, o günlerin ismiyle “Kelle Şekeri” olarak Türkiye’ye gelmesiyle, şekerci Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek, gül, tarçın gibi doğal aromalarla pişirip akide şekeri imalatını geliştirmiştir. Ayrıca 1811’de bir Alman bilgini tarafından bulunan nişastanın un yerine kullanılmasıyla bugünkü lokum imalatıbaşlamış.

Biliyoruz ki hayatımızdaki bütün önemli günlerde şekerleme ve lokumun yeri büyük.

Saray mutfağına giriş öyküsü nedir?

Şekerci Hacı Bekir başarılarıyla, zamanın padişahı tarafından Nişan-ı Ali Osmani’nin 1. Rütbe Nişanı ile sarayın Şekercibaşı’sı olmuş.

Mısır’a götürülen usta ve personelle Kahire ve İskenderiye’de şubeler kurulmuş ve Mısır Hidivi’nin takdir ve taltifleriyle Mısır Sarayı’nca da Şekerbaşı’lık unvanına layık görülmüş.

Hacı Bekir’i takiben oğlu Mehmet Muhiddin Efendi ve torunu Ali Muhiddin Hacı Bekir’in aynı çalışmayı devam ettirmeleri ile Osmanlı Sarayı’nın şekercibaşılık rütbesi kendilerine verilmiş.

Ödül alınan fuarlar hangileri?

1873 Viyana Fuarı’nda gümüş madalya, 1888 Almanya-Köln Fuarı’nda gümüş madalya, 1897 Brüksel Fuarı’nda altın madalya, 1906 Fransa Fuarı’nda altın madalya, 1939 New York Fuarı’nda ise Başarı Ödülü almış.

Bu fuarla ürün tanıtımı ve pazarlaması açısından büyük bir önem taşımış. Türkiye’nin ilk logosu da bu fuarlara katılımın ardından hazırlanmış. Zamanla yazım ve renklerde yapılan değişiklikle yeni logo halini almıştır.

Turkish Delight’ın öyküsü nedir?

Hacı Bekir’in İstanbul Bahçekapı’daki dükkânından 19. yüzyılda aldığı lokumları ülkesine götüren bir İngiliz turisti, Türk lokumlarını Avrupa’da “Turkish Delight” olarak tanınmasına vesile olmuş. O dönemden sonra Türk lokumu dünyada “Turkish Delight” ya da “Lokoum” olarak tanınmış ve uluslararası şekercilik literatürüne girmiş.

Sallama kazanlarda yapılan badem şekeri, haşlanmış bademlerin soyulup havanlarda dövülerek şeker ve şeker şerbeti ile yoğurulup, şekillendirilen çeşitli badem ezmeleri Hacı Bekir’e ilgi ve şöhret kazandırmış.

Ürünleriniz arasında neler var?

Lokum: Sade, güllü, sakızlı, fındıklı, fıstıklı, cevizli, bademli, bademli hindistan cevizli, kaymaklı, meyve aromalı (vişneli, çilekli, portakallı, kayısılı, limonlu), baharatlı (tarçınlı, zencefilli, karanfilli), katmerli (gül-limon, nane-limon, zencefil-limon), kahveli, naneli, hurmalı, yabanmersinli, Antep fıstıklı nar aromalı ve çikolata kaplamalı lokumlar da mevcut.

Ezmeler: Çocuk badem ezmesi, sultan ezmesi, sakızlı ezme, portakal ve kakao özlü ezme ve kakaolu açma ezmeleri, fıstık ezmesi.

Helva: Sade, fıstıklı, kakaolu ve tahinli.

Drajeler: Badem şekeri, Antep fıstık şekeri, fındık şekeri, kişniş şekeri ve kurutulmuş meyvelerden hazırlanan Marmara çakılı.

Ayrıca acıbadem kurabiyesi, reçeller, baklava, akide şekeri çeşitleri, Demirhindi (Temr-i hind) olan Hint Hurması meyvesinden yapılan mayhoş şerbet de Hacı Bekir’in vazgeçilmezlerinden.

Şekerleme dünyasına yeni tatlar gelecek mi?

Misyonumuzu bozmadan geleneksel tatları tanıtmaya çalışıyoruz. Eski tatları sandıklardan çıkarıp sunmaya çalışıyoruz. Değişen damak tatlarını yakalamak için yeni tatlar da oluşturuyoruz.

Şubeleriniz var mı?

Hacı Bekir’in Bahçekapı mağazasının tarihi dokusu restorasyonun ardından eski dokusu bozulmadan korunmaya devam ediliyor. Bahçekapı merkez mağazasına ilave olarak Karaköy, Galata, Tepebaşı, Pangaltı, Çarşıkapı, Beyoğlu, Parmakkapı, Kadıköy,Bakırköy satış şubeleri de bulunuyor.

admin

See Full Bio